Детайли за курса
„Ресторантски десерти“ е курс, в който ще представим света на така наречения готвач на десерти – дисциплина, не много позната у нас.
Край на монопола на захарта, търсене на контрасти, които да замаскират присъствието ѝ (солено, горчиво, кисело, алкохол).
- Внедряване на нови техники, уважаващи вкуса на продукта, винаги комбинирани с традициите.
- Избирането на правилната техника за даден продукт се превръща във фундаментално решение.
- Уважение към традицията + въвеждане на техники, продукти и пособия, които ни позволяват много прецизен контрол над вкуса.
- Аранжирането (плейтингът) като аргумент става все по-важно. Подреждането на съставките в чинията става основна променлива, тъй като в зависимост от това къде и как разполагаме, вкусът е различен.
Естетиката не е приоритет, вкусът е.
- Аранжирането като променлива, която манипулира вкуса.
- Имаме още един нов аргумент: моментното изпълнение, с всичко, което се изисква от гледна точка на сглобяването и температурата (монтаж с обем, игри с горещо/студено и техните множество комбинации).
Моментното изпълнение ни дава повече алтернативи, когато става въпрос за създаване на десерт в ресторанта.
- В ресторантен десерт не само перфектната комбинация от вкус, техника и аранжировката е важна, има нематериални елементи, които могат да направят десерта по-комплексен. От тях най-важното е съществуването или не на дискурс (идея, понятие, конец, аргумент…), който невидимо прониква във всички компоненти и доказва, че десерта не се крие под фалшив шанс на комбиниране на продуктите.
Наличието на идея зад десерта го прави по-стойностен.
Какво ще научите:
Основните принципи в ресторантските десерти
Видове и функции на десертите в дегустационно меню
Сладоледи
Сорбета
Гранита
Фалшив плодов кекс
Пяни
Осмосиз в ресторантските десерти
Пиян кекс
Крокант от карамел
Гъвкав ганаш
Текстуризиране на мазнини
Леден туйл
Въздух от алкохол
Riesling
Праскови, личи, ананас, джинджър
Jack Daniels
Kaрамелизиран банан, кафе, ванилия и лешник
Guinness
Шоколад, маслини, кафе, карамел, моласес
В цената на курса са включени:
- Обучение тип Hands on с водещ лектор – Шеф Георги Бойковски;
- Всички продукти, инструменти и уреди, необходими за курса;
- Подробни инструкции, рецепти и съвети за готвене;
- Комфортни работни станции в учебната зала на Pastry Academy;
- Престилка, блокнот и химикалкa;
- Всички приготвени по време на курса сладкиши.
*Курсове се провеждат при минимум 8 записани!
„Ресторантски десерти“ е курс, подходящ за професионалисти.
В курсовете на Pastry Academy се използват само висококачествени продукти.
