Детайли за курса
Днес, в крак с тенденциите ни се налага все повече да олекотяваме десертите – по-малко мазнини, по-малко захари, алергени, веган и т.н., оставайки верни на оригиналния вкус, разбира се.
В обучението „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ с шеф Георги Бойковски и шеф Ради Стамболов ще застъпим тема, още по-сложна – сладоледи във висок клас ресторанти.
Гостите опитват различни ястия, вкусовите рецептори привикват и маркирането на вкусовете става най-важната, сложна и престижна част от храненето. Те трябва да са силно изразени и премислени.
Разликата между сладоледи и сорбета от витрина и ресторантският им вариант, се изразява в балансиране на рецептата – вкуса става приориет, дори агресивен, нивата на захар са по-ниски (относителна и абсолютна сладост – ще говорим как да балансираме сладоста със сол, алкохол и пикантност, ще се запознаем с другите захари и коктейлите от тях), мазнините са по-високи (все пак те са носителя на вкуса – играем на границата между 6-20 %).
В мастър клас „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ ще ви представим стабилизиране на сладоледи и сорбета без нагряване, без яйца, с ниско съдържание на захар (дори без захар), алкохолни сладоледи, сладоледи с висок процент мазнина, киселинни сладоледи. Ще покажем възможните проблеми и решения за тях.
Ще се научим как се улеснява технологичният процес, уважавайки максимално вкуса.
Ще правим алкохолни, маслени и киселинни сладоледи и сорбета в атмосферата на ресторант и ще обясним какво означава това.
Ще говорим за нова терминология – като хибридни сорбета, от чийто клас са няколко вида – с 0 % мазнина, с 1 % мазнина; хибриди, в които мазнината е носител на вкус и хибриди, в които мазнината е вкус.
В мастър клас „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ ще ви покажем:
- Гурме сорбета без нагряване със съдържание на плод над 84 %
- Хибридни семи-сорбетa със съдържание на мазнина от 1 %
- Хибридни семи-сорбета, в които мазнината е инструмент (в помощ на вкуса)
- Хибридни семи-сорбета, в които мазнината е основния вкус
В рамките на мастър клас „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ ще направим :
- Сорбе от зеленчук с високо съдържание на вода, където мазнината е инструмент (в помощ на вкуса)
- Хибридно сорбе от плод с 1 % мазнина, 84 % плод
- Сорбе от плод – 91%
- Хибридно сорбе от обработени зеленчуци (лютеница), където мазнината е инструмент
- Хибридно сорбе от ядки с 20 % мазнина, относителна сладост от 13% и абсолютна сладост от 28 %, където мазнината е основен вкус
- Сорбе от каберне совиньон
- Сорбе от шампанско
- Сорбе от ракия
- Сорбе от джин тоник
- Сладолед от пушено уиски
- Сладолед от балсамов оцет
- Сладолед от спанак без захар
- Сладолед от пармезан
- Сладолед от изгоряло масло
- Хибридно сорбе от зехтин
Курса е насочен към професионалисти в сферата на ресторантьорството.
В цената на курса са включени:
- Водещи лектори – шеф Георги Бойковски и шеф Ради Стамболов;
- Всички продукти, инструменти и уреди, необходими за курса;
- Комфортни работни станции в учебната зала на Pastry Academy;
- Дегустация.
Дрес код:
Желателно е всички участници да са със затворени обувки, прибрани коси, подходящи дрехи и без бижута, които да пречат на работата.
*Курсове се провеждат при минимум 8 записани. Резервирайте своето място сега!
Обученията на Pastry Academy се водят от професионални сладкари и готвачи, с доказан опит. Използват се само висококачествени продукти.
