Днес, в крак с тенденциите ни се налага все повече да олекотяваме десертите – по-малко мазнини, по-малко захари, алергени, веган и т.н., оставайки верни на оригиналния вкус, разбира се.
В обучението „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ chef Георги Бойковски и chef Ради Стамболов ни представиха още по-сложна разработка на темата – сладоледи във висок клас ресторанти.
Гостите опитват различни ястия, вкусовите рецептори привикват и маркирането на вкусовете става най-важната, сложна и престижна част от храненето. Те трябва да са силно изразени и премислени.
Разликата между сладоледи и сорбета от витрина и ресторантският им вариант, се изразява в балансиране на рецептата – вкуса става приориет, дори агресивен, нивата на захар са по-ниски (относителна и абсолютна сладост – говорихме как да балансираме сладоста със сол, алкохол и пикантност, запознахме се с другите захари и коктейлите от тях), мазнините са по-високи (все пак те са носителя на вкуса – играем на границата между 6-20 %).
