Този курс е приключил!

Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди – Мастър клас

Лектор
Ради Стамболов Основател на Pastry Academy - Chef Chocolatier
Георги Бойковски Гост лектор - Pastry Chef
Начало
15.10.2018 8:00
Край
16.10.2018 16:00
Телефон
+359 89 5568 542

220.00 лв. вкл. ДДС

Днес, в крак с тенденциите ни се налага все повече да олекотяваме десертите – по-малко мазнини, по-малко захари, алергени, веган и т.н., оставайки верни на оригиналния вкус, разбира се.

В обучението „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ с шеф Георги Бойковски и шеф Ради Стамболов ще застъпим тема, още по-сложна – сладоледи във висок клас ресторанти.

Out of stock

Category:

Спонсори

Статус

В момента няма свободни места.

8 Продадени места

Детайли за курса

Днес, в крак с тенденциите ни се налага все повече да олекотяваме десертите – по-малко мазнини, по-малко захари, алергени, веган и т.н., оставайки верни на оригиналния вкус, разбира се.

В обучението „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ с шеф Георги Бойковски и шеф Ради Стамболов ще застъпим тема, още по-сложна – сладоледи във висок клас ресторанти.

 

Гостите опитват различни ястия, вкусовите рецептори привикват и маркирането на вкусовете става най-важната, сложна и престижна част от храненето. Те трябва да са силно изразени и премислени.

 

Разликата между сладоледи и сорбета от витрина и ресторантският им вариант,  се изразява в балансиране на рецептата – вкуса става приориет, дори агресивен,  нивата на захар са по-ниски (относителна и абсолютна сладост – ще говорим как да балансираме сладоста със сол, алкохол и пикантност, ще се запознаем с другите захари и коктейлите от тях), мазнините са по-високи (все пак те са носителя на вкуса – играем на границата между 6-20 %).

 

В мастър клас „Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди“ ще ви представим стабилизиране на сладоледи и сорбета без нагряване, без яйца, с ниско съдържание на захар (дори без захар), алкохолни сладоледи, сладоледи с висок процент мазнина, киселинни сладоледи. Ще покажем възможните проблеми и решения за тях.

 

Ще се научим как се улеснява технологичният процес, уважавайки максимално вкуса.

 

Ще правим алкохолни, маслени и киселинни сладоледи и сорбета в атмосферата на ресторант и ще обясним какво означава това.

 

Ще говорим за нова терминология – като хибридни сорбета, от чийто клас са няколко  вида – с 0 % мазнина, с 1 % мазнина; хибриди, в които мазнината е носител на вкус и хибриди, в които мазнината е вкус.

 

В мастър клас “Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди” ще ви покажем:
  • Гурме сорбета без нагряване със съдържание на плод над 84 %
  • Хибридни семи-сорбетa със съдържание на мазнина от 1 %
  • Хибридни семи-сорбета, в които мазнината е инструмент (в помощ на вкуса)
  • Хибридни семи-сорбета, в които мазнината е основния вкус

 

В рамките на мастър клас “Ресторантски сладоледи, сорбета и хибриди” ще направим :
  • Сорбе от зеленчук с високо съдържание на вода, където мазнината е инструмент (в помощ на вкуса)
  • Хибридно сорбе от плод с 1 % мазнина, 84 % плод
  • Сорбе от плод – 91%
  • Хибридно сорбе от обработени зеленчуци (лютеница), където мазнината е инструмент
  • Хибридно сорбе от ядки с 20 % мазнина, относителна сладост от 13% и абсолютна сладост от 28 %, където мазнината е основен вкус
  • Сорбе от каберне совиньон
  • Сорбе от шампанско
  • Сорбе от ракия
  • Сорбе от джин тоник
  • Сладолед от пушено уиски
  • Сладолед от балсамов оцет
  • Сладолед от спанак без захар
  • Сладолед от пармезан
  • Сладолед от изгоряло масло
  • Хибридно сорбе от зехтин

 

Курса е насочен към  професионалисти в сферата на ресторантьорството.

 

В цената на курса са включени:

  • Водещи лектори – шеф Георги Бойковски и шеф Ради Стамболов;
  • Всички продукти, инструменти и уреди, необходими за курса;
  • Комфортни работни станции в учебната зала на Pastry Academy;
  • Дегустация.

 

Дрес код:

Желателно е всички участници да са със затворени обувки, прибрани коси, подходящи дрехи и без бижута, които да пречат на работата.

 

 

*Курсове се провеждат при минимум 8 записани. Резервирайте своето място сега!

 

Обученията на Pastry Academy се водят от професионални сладкари и готвачи, с доказан опит. Използват се само висококачествени продукти.